什麼是「豬臊味」？
所謂「臊味」，是一種讓人覺得腥羶、濃重、略帶動物體味或油臭味的氣味，常見於豬肉或羊肉中，特別是在以下狀況時更明顯：
-
溫體豬肉未妥善冷藏
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公豬未閹割（俗稱「公豬味」）
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脂肪含量高、品種或飼養方式不當
🧪 臊味從哪裡來？3大科學原因
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雄性賀爾蒙殘留（公豬味）
未閹割的公豬體內賀爾蒙會使肉產生一種特有的「公豬羶味」，其成分包含：-
雄烯酮（Androstenone）：氣味似尿騷與汗味
-
吲哚（Skatole）：來自腸道消化過程，味如糞臭
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脂肪氧化與儲藏條件不良
豬脂肪在高溫、光照或長時間儲存下易氧化，產生油耗味與臭味。 -
飼料與腸道代謝物殘留
有些養殖場使用含蛋白質較重的飼料，易導致豬隻體內殘留硫化物或其他臭味物質。
覺得英國豬特別大豬臊味嗎??
🧂 如何去除豬肉臊味？廚房實用技術公開
| 方法 | 原理 | 使用時機 |
|---|---|---|
| 川燙去腥 | 短時間熱水汆燙，可釋放表面血水與腥味脂肪 | 適用所有部位，燉煮, 前使用 |
| 蔥薑酒水浸泡 | 蔥、薑、米酒等具揮發性香氣，可中和或掩蓋異味 | 豬肝、五花肉、腩排, 煲湯等效果佳 |
| 加入白醋或檸檬汁 | 酸性可分解部分胺類與蛋白質殘留 | 去除腥味同時軟化肉質 |
| 乾煎脫油脂 | 先煎去表面油脂，有助減少油膩與異味來源 | 豬皮、三層肉特別有效 |
| 滷製與辛香料使用 | 滷包中的八角、桂皮、花椒等有掩蓋異味作用 | 中式紅燒或滷味最常見 |
| 使用「魔法之水」 （鹽水浸泡） | 利用滲透壓去除血水並讓肉質更乾淨鮮甜 | 最適合整塊肉（如雞腿、豬肋排）預處理 |
各種煮法的去臊味大合集
- 魔法之水: 除免治豬肉, 已切薄片豬肉, 如五花腩片外, 先用魔法之水浸15-30分鐘, 沖乾淨
- 飛水: 煲/炆的餸 / 湯, 如豬骨, 五花腩, 在浸魔法之水後, 在煲內放入凍水, 豬肉, 薑片, 蔥段, 紹興酒, 開火煲出啡色泡泡, 這是豬肉內剩餘的雜質, 最重要, 由凍水開始煲避免豬肉外層立即煮熟令肉內雜質無法排出, 之後, 沖水把肉洗乾淨便可以作下一步處理
- 白醋去異味: 內臟類, 如豬腸, 用粟粉 或 麵粉, 配上白醋去除異味及雜質, 之後再飛水
🐽 哪些部位最容易有臊味？
| 部位 | 臊味風險 | 建議處理方式 | ||
|---|---|---|---|---|
| 豬肝、豬腸 | 高 | 醋洗、燙水、滷製 | ||
| 豬皮 | 中高 | 乾煎、刮毛、油炸 | ||
| 豬頸肉、五花肉 Pork Belly | 中 | 魔法之水、酒水泡、香料搭配 | ||
|
豬後腿肉 |
低 | 煎炒燉皆可，味道穩定 | ||
| 豬肩肉 Pork Shoulder , 排骨 Pork Ribs | 低 | 魔法之水，用途百搭 | ||
各種豬肉食譜
| 氣炸叉燒 | 日式咖哩吉野豬扒飯 | |
| 冬菇蒸豬肉 | 蒜泥白肉 | 蕃茄焗豬扒飯 |
| 韭菜豬肉水餃 | 洋蔥豬扒 | 肉骨茶 |
| 懶人版豉汁排骨豆卜飯 | 日式滑蛋炸豬扒飯 | 蔥油豬扒 |
| 豆卜蒸蝦醬五花腩 | 蔥爆五花腩 | 啤酒紅燒五花腩 |
| 生菜包蒜香五花腩 | 自家制豬肉鬆 | 麻婆豆腐 |
| 瑤柱瘦肉粥 | 豚肉生薑燒 | 肉絲雜菜炒粉絲 |
臊味不怕，只怕不處理
臊味不等於品質差，有時只是處理與烹調方式不當，甚至與個人口味偏好有關。掌握去腥技巧，就能讓豬肉變得清香、濃郁又可口。
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